Las cemitas son
un tipo especial de pan, crujiente, grande y decorado con ajonjolí en la tapa
y, también, el platillo que con ellas se prepara: se rellena con ingredientes
comúnmente cocidos y de una gran variedad: milanesa, pollo, jamón, pata de
cerdo, carne enchilada. El pan salado elaborado en Puebla se considera la
versión original; se basa en un pan introducido por los franceses durante el
período de la intervención francesa en México (1863-1867), que desde entonces
ha evolucionado para adaptarse a los gustos mexicanos, especialmente en ese
estado. En el siglo XX, el pan comenzó a ser servido en rodajas con un relleno
de sobras, generalmente papas, frijoles, nopales, carne de res, pollo o cerdo.),
y de él se dice que proviene el nombre con el que se conoce a la gran
diversidad de formas de elaborar este platillo en cada región de México.
La cemita poblana es uno de los platillos típicos de ese
estado, parecido a una torta, que se prepara generalmente con un pan salado (es
el "único estado de la República donde se elaboran de sal y de
dulce", según lo anotado por Marco Buenrostro y Cristina Barros, donde se
elabora con quesillo o queso fresco, aguacate, papaloquelite, chipotles o chiles
jalapeños, cebolla y aceite de oliva. El ingrediente principal puede ser
milanesa de res, carne de pollo o cerdo, chile, pata de puerco en vinagre,
jamón, carne enchilada, carnitas o una diversidad de otros ingredientes.
Algunos de los lugares más emblemáticos en la ciudad de
Puebla para degustarlas son el Mercado del Carmen, el Mercado de los Sabores
Poblanos, el Estadio Cuauhtémoc y la Arena Puebla.
El mercado de Victoria, en Puebla, se hizo famoso por una
versión con pata de res, cebollas y chiles con una salsa vinagreta. Otros
mercados y puestos de comida pronto crearon sus propias versiones de la cemita
con casi cualquier tipo de relleno o combinación posible. Durante el mismo
período de tiempo, se convirtió en tradicional para espolvorear las semillas de
ajonjolí en el pan cemita, a menudo con diseños de flores, estrellas, animales
y otras cosas. Este platillo fue inicialmente propio de las clases bajas, pero
terminó siendo degustado por todos los sectores, sobre todo como una opción de
comida rápida.
Preparación
La preparación puede variar según el lugar en el que se
elabora. Primero se corta el pan a lo largo y luego se añaden los ingredientes,
preferentemente en el siguiente orden: ingrediente principal (milanesa, pata de
cerdo, carne de pollo, jamón), aguacate, cebolla, quesillo, chipotles o chiles
jalapeños o rajas, pápalo y aceite de oliva. Se pueden encontrar variaciones en
los ingredientes: papas hervidas, rodajas de papas fritas, rajas de chile
jalapeño fritas y sin desvenar, jitomate, frijoles. El procedimiento de
elaboración también es variable.
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